Řezníci jsou rytíři moderního řemesla. Rod Pilčíků se mu věnuje od roku 1855

Z velké chladicí místnosti sem na kovových hácích míří naporcované kusy masa původem z celé Evropy, řezníci z nich pak vyřezávají jednotlivé části tak rychle, že kohokoli méně zkušeného by to jistě stálo ruku, nebo alespoň prst.

„Právě porcuji vepřové plecko, vyřezávám kosti a chrupavky. Zbytek masa pak jde na zpracování podle druhu výrobku. Vše vidím tady na počítači,“ zastaví se na chvíli řezník Jaroslav Kužílek a ukazuje na malou obrazovku, již má před sebou každý z asi dvaceti řemeslníků stojících u pásu.

A tak to v bourárně firmy MP Krásno ve Valašském Meziříčí půjde až do půl druhé, kdy řezníkům končí směna, dnes je v plánu zpracovat na 44 tun masa, které poputuje do závodu v Ostravě-Martinově, kde firma vyrábí trvanlivé produkty.

„Je to fyzicky náročná práce. Aby záda při dlouhém stání a sklánění se u pásu tolik netrpěla, mají tu zaměstnanci výškově nastavitelný rošt. Dále jim poskytujeme fyzioterapii a možnost lázeňské péče,“ vysvětluje obchodní ředitelka společnosti Pavlína Křižanovská, že o náročnosti profese ve firmě vědí.

České řemeslné pálenky byly na trhu otloukánkem. Rozhodli se to změnit

Jak se masíruje maso

Maso jede v přepravkách po pásech do dalších hal, které dohromady tvoří bludiště, v němž panují ty nejpřísnější hygienické podmínky. Někde pracovnice stahují vepřové kůže, jinde se zase v obřích řezačkách mele a masíruje maso. „Tady se smíchá s dalšími ingrediencemi podle receptu a směs se dává do střívek,“ ukazuje manažerka na veliké stroje, které dělají uzeniny všeho druhu. Párky pověšené na udírenských holích se na koši chystají do průjezdné udírenské komory.

Musejí ale chvíli počkat, protože právě se tam vaří Lázeňská šunka v drátěné formě. „Vaří se v plastovém střevě, poté se vybalí a lehce zaudí. Na uzení používáme štěpky a tekutý kouř,“ vysvětluje manažerka. Když je šunka hotová a krásně voňavá, vyjede druhou stranou z komory ven a po zchladnutí ji stroj nakrájí na jemné plátky. Okraj se ale musí předtím zmrazit, aby se to dělalo lépe. Podobně se krájejí dlouhé salámy – ty se vyrábějí ve formách až 1,2 metru dlouhých. Obsluhuje je výhradně stroj s robotickou rukou, aby se s nimi nemuseli tahat lidé.

Vedle v oddělení se balí uzená kolena a šunky, jinde se ručně obírá vařené maso na tlačenku. O pár místností dál pracovnice balí hotové výrobky do plastových vaniček. „Z expedice míří přepravky se zbožím nejen do Česka, ale i do dalších států: 25 procent produkce jde na Slovensko, 20 procent do Maďarska a po procentu do Anglie, Polska a Rakouska. Přičemž zboží těmi vzdálenějšími směry vyráží první – okolo 17. hodiny, teprve až potom zásobujeme Moravu,“ popisuje obchodní ředitelka trasu všech těch šunek, salámů, klobásek a tlačenek.

Je libo další páreček?

Ve firmě včetně prodejen pracuje okolo 900 zaměstnanců: hodně jich je z Valašského Meziříčí a okolí, je tu však i dost cizinců, například z Mongolska či Ukrajiny. A jestli nějaká profese výrazně chybí, pak jsou to řezníci. „Ročně se vyučí tak pět šest řezníků, u řemesla zůstanou dva. Jejich nedostatek naštěstí můžeme kompenzovat moderními technologiemi. S automatizací jsme však teprve na začátku, plánujeme pořídit více strojů,“ říká majitel podniku Karel Pilčík s tím, že přes bourárnu už dnes neprochází tolik tun masa jako dříve, protože firma kupuje vykostěné maso. Stále jsou to však úctyhodná čísla. „Denně je to 50 až 60 tun syrového masa plus výřezy na jemné výrobky. Přes expedici pak projde 12 až 15 tun masa.“

Náročné je ale zaměstnání i kvůli teplotám, v nichž místní zaměstnanci pracují: ve všech prostorách musí být chladno a všude je nutné nosit ochranné a hygienické pomůcky. „Pracovníci fasují kompletní oblečení a obuv, někteří i termoprádlo a gumáky. Vše se pak ve firmě pere,“ popisuje Pavlína Křižanovská a přidává ještě jeden zajímavý bonus: „Záměrně zaměstnance přejídáme, aby nám při výrobě neuždibovali. Poskytujeme jim dopolední svačiny, obědy, odpolední svačiny a večeře. Alespoň jedno jídlo denně mají povinné.“

A nesmíme zapomenout na zmíněnou fyzioterapii, dále lázeňské pobyty v nedalekých Luhačovicích každý čtvrtý rok, penzijní připojištění, telefony a elektřinu za firemní tarif a podobně. „Valmez je průmyslové město, takže si tady lidi vzájemně přetahujeme,“ vysvětluje Karel Pilčík širokou nabídku zaměstnaneckých výhod, která má udržet pracovníky v továrně s červenožlutým logem.

Z vesnické dílny se dostali až na Designblok do Jízdárny Pražského hradu

Mladí chtějí zvířátka živá

Zpracování masa a výroba uzenin je obor zmítaný trendy, které ovlivňují chování zákazníků. Jedním z největších je obecný odklon od konzumace masných produktů.

„Mladá generace chce zvířátka živá. Ve školách se vyučuje vaření s veganskými jídly a děti se bojí sáhnout na maso. Přitom svět už mluví o tom, že tohle není cesta,“ krčí rameny Pavlína Křižanovská.

Zákazníci dnes také podrobují masné výrobky mnohem pečlivější kontrole – sledují třeba podíl masa. „U šunek by měl být vysoký, u párků stačí 70 až 75 procent a třeba u špekáčků je 55 procent masa naprosto běžných, zbytek je tuk a je to tak správně, protože ten nese chuť,“ vysvětluje Karel Pilčík. A dodává, že kvalita se sice žádá, ale levnější výrobky jsou také potřeba, protože ne všichni si můžou dovolit kupovat drahé potraviny, zejména v období ekonomické nejistoty.

„Poslední dekádu se také výrazně snižuje obsah soli v uzeninách, a to nejen u dětských výrobků. Trvanlivé salámy mívaly až 4,5 procenta soli, dnes je to tak 3,5 procenta. Ubírat se však musí pomalu, aby uzeninám stále zůstala chuť,“ popisuje odborník další trend s tím, že složení a kvalitě výrobků se ve firmě hodně věnují.

Mají tu i laboratoř, kde se každý den senzoricky hodnotí produkty z předešlého dne, provádí se rozbor na obsah soli, výživové údaje a podobně. „Tady v té chladničce simulujeme podmínky skladování v obchodech, abychom viděli, jak se výrobky chovají,“ ukazuje Pavlína Křižanovská s tím, že stále vznikají nové a nové produkty. „Třeba šunka Linie, která má nižší obsah soli a tuku, má 94 procent masa a 20 procent proteinů. Naopak například metoda přípravy jídel sous vide už zákazníky tolik neláká a je na ústupu,“ uzavírá povídání o trendech v oboru obchodní ředitelka.

Rod Pilčíků má dlouhou historii

Rodina Pilčíkových pochází z Vizovic, kde po generace provozovala ševcovské řemeslo. Tedy až do roku 1855, kdy se Jiří Pilčík rozhodl vyučit se řezníkem.

„Praděda pak koupil kousek za Vizovicemi pálenici, polnosti, hospodu, mlýn a řeznictví, jeho bratři byli také řezníci. Takže i já jsem potom od nějakých 14 let s otcem chodil po zabijačkách, u strýce jsem plnil jitrnice a šlo mi to, takže bylo jasné, že práce s masem bude i mou profesí. A dodnes mě to baví,“ vypráví majitel firmy Karel Pilčík, jenž kariéru řezníka začínal ve zlínské masně.

„Když v roce 1990 probíhala privatizace, podali jsme žádost o privatizační projekt na valmezský masokombinát, vyhráli jsme a dostali se tak do někdejšího státního podniku. Objížděli jsme Prameny a Jednoty a vysvětlovali, že to umíme dělat dobře, což se nám dařilo,“ vzpomíná na dobu, kdy začali probouzet k novému životu fabriku v Krásně, části Valašského Meziříčí.

„Od roku 2003 je naše rodina jediným majitelem podniku, po vysoké škole sem přišly i moje děti a zaučovaly se pěkně od píky. Začínaly jako dealeři výrobků na východním Slovensku. Dnes tu dělají manažery, pomáhají vést firmu, syn má dokonce i vlastní řeznictví H+H.“

Tradice Krásnosvěta, jak tady poeticky nazývají své podnikání, má tedy pokračovatele. „A námi to nekončí, naše děti jedí maso a vedeme je k tomu, aby se nebály s ním pracovat,“ představuje budoucnost obchodní ředitelka Pavlína Křižanovská, za svobodna Pilčíková.